la complessità di una domanda semplice
Il pane prodotto con il lievito naturale è la tipologia di pane lievitato piú semplice, l’alimento di base della civiltà europea: contiene solo farina di grano tenero, acqua e sale, e il lievito è ricavato, ovviamente, da farina e acqua, Un chilo di questo pane è composto da circa 58 grammi di farina, 4o di acqua e Io di sale». La macinazione – i processo attraverso cui viene rimossa la crusca, lo strato esterno del chicco di grano – riduce la massa dei chicchi di circa il 25 per cento (un tasso di estrazione del 72-76 per cento). Ciò significa che per ottenere 580 grammi di farina di grano tenero bisogna partire da circa 800 grammi di farina integrale, la cui produzione richiede l’equivalente di 8o millilitri di gasolio.
La macinazione del cereale necessita quindi dell’equivalente di circa 5o millilitri di carburante per chilo (mL/kg) di farina di grano tenero tipo o prodotta, mentre secondo le statistiche disponibili i processi di cottura su larga scala da parte di imprese moderne ed efficienti – realizzati attraverso il consumo di gas naturale ed elettricità – richiedono l’equivalente di 100-200 mL/kg di carburante
Crescere il frumento necessario, macinarlo e cuocere una pagnotta da 1 chilo utilizzando lievito naturale richiede pertanto un investimento in energia pari all’equivalente di almeno 250 millilitri di gasolio, un volume leggermente superiore a quello di una tazza. Per una baguette standard (250 grammi), l’energia incorporata equivale a circa 2 cucchiai di carburante diesel; per il Bauembrot tedesco, di dimensioni maggiori (a chili), l’energia richiesta è di circa lue tazze di gasolio (quella necessaria per la produzione di una pagnotta integrale è inferiore).
Ma il costo reale è ancora piú alto, perché soltanto una piccola parte del pane in commercio viene cotta nello stesso luogo dove viene anche venduta. Persino in Francia, le boulangeries di quartiere stanno scomparendo e le baguettes sono distribuite in grandi panifici: il risparmio energetico dovuto all’efficienza della produzione su scala industriale è neutralizzato dai costi maggiori per il trasporto, e il consumo di energia totale (necessaria per tutto il processo, a partire dalla coltivazione e dalla macinazione passando per la cottura in un grande panificio e arrivando alla distribuzione del pane ai clienti piú lontani) può ammontare fino a 600 mL/kg!
Ci sono svariate ragioni per non perseverare in molte delle pratiche odierne di produzione alimentare. L’importante contributo del settore agricolo alle emissioni di gas serra è oggi l’argomento piú comune usato per giustificare un cambio di rotta radicale. Ma la coltivazione dei terreni, l’allevamento degli animali e la pratica dell’acquacoltura realizzati con tecniche moderne hanno molti altri effetti indesiderati sull’ambiente, dalla perdita di biodiversità, alla creazione di zone morte nelle acque costiere- e non ci sono buone ragioni per mantenere un cosí eccessivo livello di produzione, insieme allo spreco alimentare che lo accompagna.
Cosí, molti cambiamenti ci appaiono desiderabili, ma a che velocità possono realmente essere attuati, quanto profondamente possiamo davvero modificare il nostro modo di vivere?
